หลายคนอาจจะคุ้นเคยกับร้าน ‘9 กุ้งอบ ปูอบ สุกี้’ จากการสั่งผ่านแอปฯ ฟู้ดดิลิเวอรีต่างๆ หรือมีโอกาสได้ไปลิ้มรสความอร่อยกันถึงหน้าร้าน แต่ครั้งนี้ เราจะพาทุกคนไปรู้จักกับ ‘คุณแม็ค ธนพล พรศิริพิทยาธร’ หนึ่งในเจ้าของร้านวัย 35 ปีที่จะมาเสิร์ฟอีกหนึ่งมุมมองที่มีมากกว่าแค่ความอร่อย พร้อมเผยเคล็ดลับในการทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จด้วยการใช้ดาต้าเข้ามาช่วยวิเคราะห์ ในแบบฉบับของคนรุ่นใหม่ใจนักสู้กันแบบเจาะลึกเป็น
ครั้งแรก

ปูทาง กว่าจะมาเป็น ‘ปูอบ’

จุดเริ่มต้นของคุณแม็คในวงการอาหารนั้น เริ่มต้นจากการเติบโตมา
ในครอบครัวที่ทำกิจการร้านอาหารมาตั้งแต่ยังเด็ก เคยทำมาแทบ
ทุกอย่างแล้ว ไม่ว่าจะเสิร์ฟอาหาร ล้างจาน ไปจนถึงการเป็นลูกจ้างตามร้านอาหารอื่นๆ เมื่อโตขึ้น จึงได้ขยับขยายมาทำธุรกิจเป็นของตนเอง และแม้ว่าจะคลุกคลีอยู่ในวงการอาหารมากว่า 10 ปี แต่การหันมาเปิดธุรกิจร้านอาหารทะเลเองนั้นเป็นเรื่องที่ค่อนข้างท้าทาย และอาศัยความมุ่งมั่นตั้งใจเป็นอย่างมาก เนื่องจากไม่ได้เรียนจบด้านการบริหารธุรกิจหรือประกอบอาหารโดยตรง วิทยายุทธ์ต่างๆ
ที่ได้สั่งสมมานั้น ล้วนแล้วแต่มาจากประสบการณ์ที่เก็บเกี่ยวมาตลอดด้วยตนเอง โดยมีเพียงใจรักในการทำอาหารเป็นแรงผลักดันสำคัญเท่านั้น

มาถึงวันนี้ ร้าน ‘9 กุ้งอบ ปูอบ สุกี้’ เปิดตัวมาได้ 3 ปีแล้วจากการรวมตัวของกลุ่มเพื่อนต่างสาขาอาชีพทั้ง 5 คนที่มีความหลงใหลในอาหารทะเลเหมือนๆ กัน ไม่ว่าจะเป็น นักบัญชี เจ้าของเต็นท์รถ ไปจนถึงโปรแกรมเมอร์ แต่นั่นก็ไม่ใช่อุปสรรคในการทำธุรกิจร่วมกันเป็นครั้งแรก และกลับสร้างข้อได้เปรียบที่หลายคนอาจคาดไม่ถึงด้วยซ้ำ ซึ่งทุกคนสามารถรวมพลังกันงัดกลยุทธ์ไม้เด็ดจากความเชี่ยวชาญเฉพาะตัวในสาขาอาชีพของตน เข้ามาปรับใช้ในการบริหารจัดการร้าน และร่วมกันต่อยอดธุรกิจใหม่ได้อย่างยอดเยี่ยม โดยมีเป้าหมายเดียวกันคือ การมอบความประทับใจให้แก่ลูกค้าทั้งในมาตรฐานด้านรสชาติ ความสะอาด และความสดใหม่ในทุกๆ จาน ซึ่งถ้าใครได้มีโอกาส
ลิ้มลองแล้วล่ะก็ จะต้องพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อยสมคำร่ำลืออย่างแน่นอน

ดึงดาต้า ฝ่ามรสุมร้าย

แน่นอนว่าการทำธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้ แค่คุณภาพและรสชาติที่ล้ำเลิศอย่างเดียวคงไม่พอ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ในยุควิกฤตโควิด-19 นี้ ซึ่งธุรกิจอาหารทะเลก็ได้รับผลกระทบโดยตรงอย่างแสนสาหัส “โควิด-19 คือจุดพลิกประวัติศาสตร์ของวงการร้านอาหารเลยก็ว่าได้ นี่เป็นครั้งแรกที่ร้านอาหารไม่สามารถเปิดให้คนมานั่งทานได้ แล้วถ้าเป็นแบบนี้ต่อไป ร้านของผมจะอยู่รอดต่อไปได้อย่างไร ทุกวิกฤตที่ผ่านมามันยิ่งเป็นการตอกย้ำว่าเราต้องห้ามหยุดนิ่งหรือทำอะไรแบบเดิมๆ ทุกอย่างต้องขับเคลื่อนไปข้างหน้าด้วยกลยุทธ์ใหม่ๆ เพื่อให้ตอบรับกับกระแสของโลก
ที่เปลี่ยนไปในทุกๆ วัน”

ซึ่งคุณแม็คเองก็ไม่เคยหวั่น พร้อมลุกขึ้นมาใส่เกียร์เต็มแม็กซ์ ปรับกลยุทธ์ใหม่ผ่านการจับเทรนด์ผู้บริโภคที่หันมาพึ่งฟู้ดดิลิเวอรีมากขึ้น และยังสามารถขยายสาขาในรูปแบบใหม่ผ่านคอนเซปต์ Cloud Kitchen กับทางแกร็บ ที่ทำให้เขาได้ใช้ดาต้าในการวิเคราะห์แหล่งทำเล พฤติกรรมการ
สั่งอาหารของผู้บริโภค และสถิติการขายของร้านกันได้แบบเรียลไทม์ “ผมกับเพื่อนๆ เล็งเห็นแล้วว่าเราไม่ควรที่จะมีแค่หน้าร้านเพียงอย่างเดียว ร้านอาหารของเราต้องเข้าถึงผู้บริโภคได้ในหลากหลายช่องทางมากขึ้น
เราจึงช่วยกันเฟ้นหารูปแบบธุรกิจที่ตอบโจทย์ จนได้มาเจอกับ GrabKitchen นับว่าเป็นโชคดีมากๆ ที่เราได้มีโอกาสเข้าร่วมกับ GrabKitchen ได้เพียง 1 เดือนก่อนที่จะมาเจอกับวิกฤตโควิด-19 ซึ่งต้องบอกว่าการมีร้านบน GrabKitchen ช่วยพยุงรายได้และกว่า 40 ชีวิตในร้านของเราให้อยู่ต่อไปได้จริง และตัวผมเองก็ได้รู้จักกับประโยชน์ของการใช้ข้อมูลพฤติกรรมผู้บริโภคในอีกมุมมองหนึ่ง ที่ไม่ได้จำกัดอยู่แค่สำหรับองค์กรขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ธุรกิจร้านอาหารทะเลเล็กๆ อย่างเราๆ ก็สามารถจับต้องเครื่องมือทางธุรกิจนี้ได้ และที่สำคัญคือ สามารถลงมือทำได้จริงในเวลาอันรวดเร็ว”

คุณแม็คเล่าเสริมว่า “เราประเดิมสาขาแรกที่ GrabKitchen สาขาวิภาวดี โดยขยับเข้ามาในตัวเมืองมากขึ้นจากหน้าร้านดั้งเดิมย่านพุทธมณฑลสาย 2 เพื่อเจาะกลุ่มลูกค้าใหม่ๆ อย่างชาวออฟฟิศ ซึ่งการเปิดร้านใหม่บน GrabKitchen ง่ายกว่าที่คิดมาก และแทบไม่ต้องลงทุนอะไรเยอะเลย ทุกอย่างมีกลไกการทำงานที่มีระบบแบบรัดกุม ทันสมัย และยังมาพร้อมกับระบบน้ำ ไฟ ที่เตรียมไว้ให้เสร็จสรรพครบครัน เราทุกคนก็ยิ่งเห็นพ้องต้องกันว่านี่แหละคือสิ่งที่เรากำลังตามหาในยุคนี้ ผลลัพธ์ที่ได้ก็ไม่ได้ทำให้ผิดหวังเลย แต่กลับดีเกินคาด สาขาบน GrabKitchen ของเราสามารถทำยอดขายได้สูงสุดนับหลักแสนต่อวัน แม้ในช่วงที่ประสบภัยโควิด-19 ก็ตาม GrabKitchen ตอบโจทย์มากสำหรับเจ้าของธุรกิจร้านอาหารน้องใหม่ไฟแรงอย่างเรา ที่ไม่ต้องการทุ่มเงินลงทุนก้อนใหญ่หรือเวลามหาศาลในการเปิดร้าน มีระบบในการบริหารจัดการร้านที่ใช้ทรัพยากรไม่เยอะ ดูแลง่าย ทำให้เราสามารถลุยกับการสร้างสรรค์อาหารได้อย่างเต็มที่ มีดาต้าที่สามารถแนะนำเราได้ว่าเมนูอะไรที่กำลังเป็นกระแสและควรหยิบยกขึ้นมาปรุงรสใหม่เป็นเมนูพิเศษ และที่ขาดไม่ได้เลยคือเครื่องมือทางการตลาด ที่ช่วยให้ร้านของเรามีคนเห็นมากขึ้น เป็นที่จดจำ และเพิ่มโอกาสด้านรายได้ให้ธุรกิจเติบโต”

ปิ๊งเมนูใหม่ ไข่ข้นปู รู้ใจคนกรุง

คุณแม็คยกตัวอย่างเป็นน้ำจิ้มให้ฟังว่า “พอเรามีระบบการจัดการร้านที่แข็งแกร่งแล้ว เราก็จะมีเวลาในการโฟกัสกับการพัฒนาสูตรอาหารใหม่ๆ หรือศึกษาพฤติกรรมการบริโภคของกลุ่มลูกค้าได้แบบเจาะลึกยิ่งขึ้น ซึ่งต้องบอกเลยว่าการนำข้อมูลมาวิเคราะห์ช่วยเราได้มากจริงๆ จากการเก็บสถิติของ GrabKitchen ในช่วงที่ผ่านมา คนกรุงนิยมสั่งเมนูข้าวไข่ข้นเป็นอันดับต้นๆ บวกกับอินไซต์ที่เราพบว่าลูกค้าที่สั่งอาหารผ่าน GrabFood ต้องการความสะดวกในการจัดส่ง สามารถเปิดกล่องและรับประทานได้ในทันที โดยยังต้องคงความสดใหม่ของอาหารด้วย ซึ่งการที่จะให้ลูกค้ามาแกะเนื้อปูออกจากก้ามโตๆ คงจะไม่ตอบโจทย์นัก เราจึงไม่รีรอที่จะจับเทรนด์นี้และเร่งปรับกรรมวิธีการทำอาหารที่เน้นความสะดวกและสดใหม่เป็นหลัก เพื่อตอบโจทย์พฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไปในยุค New Normal จนได้มาเป็นเมนูใหม่ที่เข้ากับกลุ่มลูกค้าในเมืองในแบบฉบับของร้าน ‘9 กุ้งอบ ปูอบ สุกี้’
อย่างเมนู ‘ข้าวไข่ข้นเนื้อปูม้าแกะผัดพริกเหลือง’ ที่ได้กลายเป็นอีกหนึ่งแม่เหล็กดึงดูดใจลูกค้าได้อย่างทุกวันนี้
ซึ่งทั้งหมดทั้งมวลจะเกิดขึ้นไม่ได้เลยหากขาดการสนับสนุน และการโปรโมทอย่างต่อเนื่องบน GrabKitchen”

มูฟให้ไว ใจต้องสู้

จากแนวคิดที่ต้องการจับเทรนด์ผู้บริโภคยุคใหม่ จนประสบความสำเร็จได้อย่างรวดเร็วภายในระยะเวลาเพียงแค่ 3 ปี ทำให้วันนี้ ร้านอาหารทะเลน้องใหม่ ‘9 กุ้งอบ ปูอบ สุกี้’ สามารถขยายกิ่งก้านสาขาจากที่มีแค่หน้าร้าน ไปได้ถึง 5 สาขาตามมุมเมืองใหญ่ทั่วกรุง อย่าง วิภาวดี ทองหล่อ และลาดพร้าว ซึ่งล้วนแล้วแต่อยู่บน GrabKitchen อีกด้วย ในช่วงโควิด-19 ที่ผ่านๆ มา คุณแม็คยกให้ GrabKitchen เป็นเหมือนคู่แท้ทางธุรกิจของร้าน ‘9 กุ้งอบ ปูอบ สุกี้’ ที่หากันจนเจอเพียงไม่นานก่อนจะต้องประสบกับมรสุมครั้งใหญ่ถึง 2 ครั้ง 2 ครา และเรียกได้ว่าเป็นพาร์ทเนอร์คนสำคัญที่จับมือร่วมกันไปกับร้าน ช่วยพยุงทุกชีวิตให้อยู่รอดอย่างเข้มแข็งต่อไป

ก่อนหน้านี้ คงไม่มีใครคาดคิดว่าวันนึงเราจะมาถึงยุคที่ร้านอาหารทะเลจะสามารถดึงดาต้าเข้ามาช่วยบริหารธุรกิจได้อย่างดีเยี่ยม คุณแม็คและร้าน ‘9 กุ้งอบ ปูอบ สุกี้’ ได้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า การไม่หยุดที่จะเรียนรู้และพร้อมปรับตัวกับทุกสถานการณ์ที่เข้ามา คือกุญแจหลักของการทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จ โดยคุณแม็คได้ทิ้งท้ายไว้ว่า “อย่าปิดกั้นโอกาสที่เข้ามาเพียงเพราะความไม่มั่นใจ และอย่ากลัวที่จะได้ลองทำในสิ่งใหม่ๆ เพราะคุณเองอาจจะต้องพลาดกับการค้นพบคำตอบที่ตามหาอยู่ก็ได้ เหมือนกับที่ผมได้เจอแล้วในวันนี้”